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Food Engineering Progress

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수록정보
수록범위 : 1권1호(1997)~25권1호(2021) |수록논문 수 : 1,102
산업식품공학
25권1호(2021년 02월) 수록논문
최근 권호 논문
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KCI등재

1새싹보리 분말을 첨가한 누룽지의 품질특성

저자 : 박주선 ( Ju-seon Park ) , 강성태 ( Sung-tae Kang )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 25권 1호 발행 연도 : 2021 페이지 : pp. 1-7 (7 pages)

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본 연구에서는 쌀 가공식품으로의 활용을 위한 기초자료를 제시하고, 품질 고급화에 기여하기 위한 목적으로 누룽지 제조과정 중 새싹보리 분말의 첨가시기와 누룽지 제조 온도, 분말 첨가 비율을 달리하여 품질특성과 항산화활성을 비교하였다. 새싹보리 분말을 4% 첨가하여 AR의 방법으로 200℃의 온도에서 2분 동안 구운 누룽지가 총 폴리페놀과 플라보노이드의 함량이 79.75 μg GAE/mL, 109.67 μg CE/mL으로 최대의 함량을 보였고, 분말 첨가 비율별로 누룽지의 품질특성을 비교하기 위하여 위와 같은 방법으로 새싹보리 분말을 0, 2, 4, 6, 8%를 첨가하여 처리조건에 따라 제조한 누룽지를 평가 비교하였다. 누룽지의 무게는 새싹보리 분말을 첨가할수록 증가하였지만 pH는 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 수분함량은 분말을 첨가할수록 감소하는 반면, 수분결합능력과 경도는 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 가용성 고형물 함량과 환원당은 분말 첨가량이 증가할수록 새싹보리 자체가 가지고 있는 당 성분의 영향으로 인하여 증가하였고, 색도는 새싹보리 분말의 chlorophyll계 색소의 영향으로 새싹보리 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 감소하고, a값은 증가하였다. 관능평가에서 새싹보리 분말 첨가량이 4%인 누룽지가 모든 항목(색도, 향, 맛, 조직감, 종합적인 기호도)에서 가장 우수하였다. 따라서 새싹보리 분말이 4% 첨가된 누룽지가 가장 식감이 좋고, 누룽지의 구수한 향미와 새싹보리 특유의 향긋한 향미를 함께 가지는 동시에 기능성이 향상 되는 장점을 가질 것이라고 판단된다.


This study was carried out to compare the quality characteristics and antioxidant activity by varying the barley sprout powder addition time, production temperature, and powder addition ratio (0, 2, 4, 6, 8%) on the prepared rice during the manufacturing process of Nurungji. When we manufactured for 2 min at 200℃, the total polyphenol and flavonoid contents were the highest in Nurungji with 4% of barley sprout powder. In this way, we measured the weight, water content, water binding capacity, soluble solids content, reducing sugar, color, hardness, sensory evaluation experiments by varying the powder content. The weight, water binding capacity, soluble solids content, reducing sugar, and hardness increased with an increasing proportion of barley sprout powder, however the water content decreased. The L value and b value decreased and the a value increased with the influence of chlorophyll pigments in barley sprout. Sensory evaluation showed that Nurungji with 4% sprout barley powder was the highest. Therefore, we judged that it is desirable to add 4% of the powder when manufacture the barley sprout powder Nurungji.

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2브로멜라인이 캡슐화 된 W/O/W 이중 에멀젼을 적용한 삼치 연화 및 품질 평가

저자 : 강구현 ( Guhyun Kang ) , 이상윤 ( Sangyoon Lee ) , 김효태 ( Hyo Tae Kim ) , 이지선 ( Jiseon Lee ) , 고은영 ( Eun Young Ko ) , 최미정 ( Mi-jung Choi )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 25권 1호 발행 연도 : 2021 페이지 : pp. 8-17 (10 pages)

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In this study, spray-dried double emulsion loaded bromelain was applied to Japanese Spanish mackerel fillets to develop fish-type, elderly-friendly foods. Japanese Spanish mackerel, treated with spray-dried double emulsions, were stored at 4℃ for 24 h. For the characterization of emulsion particles, the particle size, ζ-potential, and morphology were determined. The color, TBARS, VBN, TMA, hardness, and adhesiveness of fish fillets treated by emulsion were measured for physicochemical properties. All the particle sizes of spray-dried emulsion were decreased while their double emulsion structure was maintained. Spray-dried emulsion reduced the color difference of fish fillets and did not catalyze lipid oxidation and protein decomposition. Values of TBA, VBN, and TMA of all fish did not exceed 0.5 mg MDA/kg, 30 mg/100 g, and 10 mg/100 g, respectively, which are considered edible limits regardless of bromelain or emulsion application. Bromelain modified fish fillets' hardness and adhesiveness to be suitable for elderly food, although it was encapsulated in the emulsion. Thus, spray-dried fish oil W/O/W double emulsion-loaded bromelain can be applied as a fish tenderizer, and this study's results can be utilized to develop elderly-friendly food.

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3설탕 대체 Neohesperidin Dihydrochalcone를 첨가한 양갱의 품질 특성

저자 : 정경아 ( Gyeong A Jeong ) , 김양 ( Yang Kim ) , 이창주 ( Chang Joo Lee )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 25권 1호 발행 연도 : 2021 페이지 : pp. 18-23 (6 pages)

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설탕 대체제로 이용한 NHDC를 부분적으로 0.0125%, 0.025%, 0.05%, 0.1%수준으로 첨가하여 팥 양갱을 제조하였다. NHDC 첨가 양갱의 당도와 수분함량은 sugar를 제외한 실험군에서 유의적 차이가 없었으며, pH와 조직감에서도 유의적 차이가 없는 것을 확인 하였다. NHDC 첨가량에 따른 양갱의 명도는 NH첨가군이 37.7-38.7로 sugar 35.5에 비해 밝은 값을 나타내었고, 황색도는 NH첨가군이 -0.50 - -0.54로 sugar -0.80 보다 높게 나타났다. NHDC첨가 양갱과 대조구의 총 폴리페놀 함량은 16.0-16.8 mg/100 g 으로 유의적인 차이가 없었으며, DPPH radical 소거능도 63.8-65.2%로 유의적 차이가 없어 NHDC 첨가는 항산화능에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 전반적인 기호도에서는 sugar와 NH3가 각각 6.25, 5.25 순으로 나타나, 양갱 제조에 설탕을 50% 대체하기 위해서는 NHDC를 0.05% 첨가하는 것이 바람직한 것으로 나타났다. 따라서 NHDC는 설탕 수준의 감미질이 나타나지 않아 설탕을 완벽하게 대체하기는 어려워 보이며, 향후 NHDC 구조 변형을 이용해 감미질을 높이는 연구가 필요해 보인다.


The purpose of this study is to prepare low-calorie yanggaeng with reduced sugar by adding neohesperidin dihydrochalcone or NHDC (0.0125%, 0.025%, 0.05%, and 0.1%) and to compare its quality characteristics. NHDC is a high sweetener, 1,500-1,800 times sweeter than sucrose. In the sugar (oBx) and water content of the NHDC-added yanggaeng, there was no significant difference except for the sugar sample. The brightness of the yanggaeng according to the amount of NHDC added was 37.7-38.7 in the NH group, which was brighter than sugar's (35.5). The yellowness in the NH group was -0.50 to -0.54, which was higher than the sugar's (-0.80). The total polyphenol content ranged from 16.0-16.8 mg/100g, while DPPH radical scavenging activity ranged from 63.8-65.2. In the overall acceptability, sugar and NH3 were in the order of 6.25 and 5.25, respectively, and it was found that adding 0.05% of NHDC was desirable in replacing 50% of sugar in the manufacturing of Yanngang. Accordingly, NHDC does not have sugar level sweetness, so it does not seem easy to replace sugar completely. Research on improving sweetness by using the structural modification of NHDC is essential in the future.

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4국내 시판 스틱형 젤리의 이화학 및 조직감 특성

저자 : 이혜윤 ( Hye-yoon Yi ) , 강선 ( Sun Kang ) , 천지연 ( Ji-yeon Chun )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 25권 1호 발행 연도 : 2021 페이지 : pp. 24-33 (10 pages)

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본 연구에서는 다양한 제조사에서 만들어져 시판되고 있는 석류, 풋사과, 홍삼을 원료로 하는 스틱형 젤리 9종의 이화학적 특성과 기능적 특성을 분석하였다. 시판 스틱형 젤리 9종은 공통적으로 로커스트빈검과 잔탄검을 겔화제로 사용하였으며 추가적으로 제품의 특성에 맞게 다양한 겔화제를 사용하는 것으로 확인되었다. P1과 P2의 수분함량은 각각 45.99%, 46.95%로 유의적으로 낮게 나타났으며, 가용성 고형분은 5.95°Brix, 6.00°Brix로 유의적으로 높게 나타났는데 이는 P1과 P2에 다량의 농축액이 첨가된 것에 따른 결과라 생각된다(p<0.05). 색도와 탁도에서는 동일한 원료를 사용한 스틱형 젤리여도 다양한 값을 나타내었는데 이는 원료가 젤리에 첨가되는 형태와 첨가량 등에 따른 결과라 생각된다. 시판 스틱형 젤리 9종의 pH는 3.38-4.96의 범위를 나타내었고, 총산도는 0.31-4.60%의 범위를 나타내어 식품공전에서 규정하고 있는 캔디류의 총산 기준에 적합한 것으로 나타났다. 부서짐성은 경도가 유의적으로 낮게 측정된 G2와 G3에서만 측정되었으며, P1과 P2는 경도, 부착성, 응집성, 점착성, 씹힘성 항목에서 모두 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 총 페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거 활성으로 측정된 항산화 활성은 P군에서 대체적으로 높게 나타났으며, R군의 경우 진세노사이드 함량이 높은 스틱형 젤리일수록 높은 항산화 활성을 가지는 것을 확인하였다. 본 연구에서는 간편하게 섭취가 가능한 스틱형 젤리는 제조에 사용되는 원재료의 종류와 형태, 첨가량 등에 따라 다양한 품질 특성을 나타내는 것으로 관찰되어, 향후 다양한 식품소재를 이용한 스틱 젤리 제조공정 확립 시 본 연구가 유용하게 활용 가능할 것으로 판단된다.


This study compared and analyzed the quality characteristics and antioxidant activity of the commercial stick-type jelly of pomegranate (P1-P3), green apple (G1-G3), and red ginseng (R1-R3). The pomegranate group's pH showed a relatively low range (3.38-3.61), and the red ginseng group showed a relatively high range (4.14-4.96). The total acidity of commercial stick-type jelly was in the range of 0.31-4.60, and this value satisfied the total acidity standard of candy prescribed in the Ministry of Food and Drug Safety. Water content in the commercial stick-type jelly was lowest in P1 (45.99%) and highest in R3 (83.16%). The pomegranate group was significantly higher than the other samples for sugar content and turbidity (p<0.05). Fracturability was measured only in G2 and G3 with significantly lower hardness values (p<0.05), while the pomegranate group showed significantly higher values for hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, and chewiness compared to other samples (p<0.05). In DPPH free radical scavenging activity and total phenolic content results, the pomegranate group tended to have a high value, especially P3, which showed significantly the highest DPPH free radical scavenging activity (p<0.05). These results show that various commercial stick-type jelly products have different characteristics according to such factors like raw material and manufacturer.

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5질소시비와 봄배추 저온저장 중 생리장해

저자 : 민승기 ( Sung-gi Min ) , 하상현 ( Sanghyun Ha ) , 전준영 ( Jun Young Jeon ) , 박호성 ( Hoseong Park ) , 한응수 ( Eung Soo Han )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 25권 1호 발행 연도 : 2021 페이지 : pp. 34-42 (9 pages)

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질소시비가 봄배추 저온저장 중 생리장해에 미치는 영향을 조사하기 위하여 질산태와 암모니아태 질소 시비량을 달리한 배추를 90일간 저온저장하였다. 질산태질소를 2배 시비(60 kg/10a)한 배추 구중이 3.80 kg으로 컸으며 90일 저장 후 손실률은 20.0%로 낮았다. 저온저장 중 pH는 6.16에서 6.63-6.96으로 증가하였으며, 가용성 고형분과 유리당 함량은 감소하였다. 깨씨무늬 발생은 질소비료의 종류에 상관없이 2배 시비일 때 발생정도가 2.82로 기준시비구의 2.20보다 증가하였다. 그외 생리장해는 모든 처리구에서 중륵갈변이 약간 발생하였고 암모니아태 기준시비구에서만 무름병이 발생하였다. 저장 중 배추 겉잎에 곰팡이는 대부분 발생하였으나 정선 후 품질에는 영향을 주지 않았고 김치원료로 사용할 수 있는 수준이었다. 질산태질소 2배 시비가 배추 구중을 증가시키고 손실률을 감소시켰으나 깨씨무늬 발생은 증가되었다. 봄배추 질소시비는 사용 목적과 저장기간에 맞춰 비료종류와 시비량을 조절하는 것이 바람직하다고 판단된다.


Ammonium (NH4+-N) and nitrate-nitrogen (NO3-N) fertilizers were spread 30 kg/10a and 60 kg/10a, respectively, as additional fertilizers in nitrogen fertilization to investigate their effects on spring kimchi cabbage's physiological disorders during cold storage. The initial weight of spring kimchi cabbage after harvesting was 3.80 kg with two-fold NO3-N, whereas it was 3.22 kg with one-fold NO3-N. After 90 days of cold storage, the total loss ratio became lower as the nitrogen fertilizer ratio increased. The pH increased, reducing sugar content decrease during the storage. Black speck occurrence became higher as the nitrogen fertilizer increased. Mid-rib brown stain and soft rot were observed slightly in kimchi cabbage regardless of the nitrogen fertilizer ratio. Two-fold NO3-N fertilization showed a positive effect on increasing weight and reducing kimchi cabbage loss, but it exhibited a negative effect on the black speck. The method and content of nitrogen fertilization of spring kimchi cabbage may be adjusted according to the usage and storage periods.

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6도정방법이 건식제분 쌀가루의 호화특성 및 저장 안정성에 미치는 영향

저자 : 조영제 ( Youngje Jo ) , 천아름 ( Areum Chun ) , 심은영 ( Eun-yeong Sim ) , 박혜영 ( Hye-young Park ) , 곽지은 ( Ji-eun Kwak ) , 김미정 ( Mi-jung Kim ) , 이춘기 ( Choon-ki Lee ) , 전용희 ( Yong Hee Jeon )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 25권 1호 발행 연도 : 2021 페이지 : pp. 43-50 (8 pages)

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본 연구에서는 연미공정의 유무가 쌀가루의 호화특성과 저장 안정성에 미치는 영향에 대해서 조사하였다. 연미공정을 거친 쌀가루는 수분함량이 약 9.80%로 연미공정을 거치지 않은 쌀가루에 비해 약 0.32% 높게 나타났으며, 조지방 함량은 0.62%로 연미공정을 거치지 않은 쌀가루에 비해 약 0.29% 낮게 나타났다. 연미공정은 쌀가루의 색도에 있어서 황색도에만 통계적으로 유의미한 영향을 미치는 것으로 확인되었다. RVA를 통한 호화특성을 비교해 보았을 때, 연미공정의 유무는 쌀가루의 호화특성에는 큰 영향은 없었지만, 노화촉진성, 열, 전단에 대한 저항성 등의 측면에서 향상되는 것으로 확인되었다. 그리고 지방산가의 변화를 통한 저장성을 확인해 본 결과 가공용 쌀가루인 한가루의 경우, 연미공정을 거치지 않은 쌀가루는 저온저장을 하여도 9개월이 되었을 때 식미권장기준을 초과하는 것으로 확인되었지만 연미공정을 거친 쌀가루는 저온저장 시 12개월이 지나도 식미권장기준 이하를 유지하는 것으로 확인되었다. 이 결과들을 바탕으로 연미공정을 거치고 제조된 쌀가루의 호화특성은 연미공정을 거치지 않은 쌀가루와 유사하지만 저장 안정성이 좋아지는 것을 확인할 수 있었다. 쌀가루 저장 시 연미공정의 유무보다 저장 온도가 더욱 중요한 요인임을 확인할 수 있었다.


This study was carried out to investigate milling's effect on the pasting properties and storage stability of dry-milled rice flour. Rice flour's moisture content was increased from 9.48% to 9.80% after going through a rice polisher, and the crude fat content of rice flour was decreased from 0.91% to 0.62% after going through a rice polisher. In the color index of rice flour, the rice polisher was only affected by yellowness. The pasting properties were verified through RVA, and it was confirmed that the use of a rice polisher had no significant effect on the pasting properties. As a result of observing the changes in fatty acid value, it was ascertained that the storage period could be increased using the rice polisher. These results suggest that the rice polisher can increase the storage period without changing the pasting properties.

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7한국전통 산양삼 식초와 홍삼 식초의 기능성분과 항산화 작용

저자 : 안창호 ( Chang Ho Ahn ) , 양병욱 ( Byung Wook Yang ) , 고성권 ( Sung Kwon Ko )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 25권 1호 발행 연도 : 2021 페이지 : pp. 51-60 (10 pages)

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The purpose of this study was to prepare Korean traditional vinegar using ginseng radices (wild simulated ginseng, red ginseng), and to investigate its functional ingredients and functionality. The total amino acid content of red ginseng vinegar and wild simulated ginseng vinegar was 124.36 mg% and 168.37 mg%, respectively, which was confirmed to be higher than the total amino acid content of red ginseng and wild simulated ginseng (70.71 mg%, 76.29 mg%). In addition, the polyphenol contents of red ginseng vinegar and wild simulated ginseng vinegar were 73.26 mg/g and 82.43 mg/g, respectively, which was confirmed to be higher than that of red ginseng and wild simulated ginseng (43.42 mg/g, 51.32 mg/g). And also, the DPPH electron donating ability of red ginseng vinegar and wild simulated ginseng vinegar was 893.26 μg/mL, 803.92 μg/mL, which showed that the scavenging ability was better than that of red ginseng and wild simulated ginseng (1253.21 μg/mL, 1021.01 μg/mL). On the other hand, it was confirmed that red ginseng vinegar and wild simulated ginseng vinegar contain 0.024% and 0.028% of compound K, a unique component of fermented ginseng, which is not contained in red ginseng and wild simulated ginseng. From these results, it was confirmed that Korean traditional vinegar using ginseng radices is a traditional functional food with functional ingredients and antioxidant activity.

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8미발아 풍산나물콩의 로스팅 조건에 따른 생리활성 변화

저자 : 이보영 ( Bo-young Lee ) , 이영은 ( Young-eun Lee )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 25권 1호 발행 연도 : 2021 페이지 : pp. 61-69 (9 pages)

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본 연구는 콩나물로 발아되지 못한 채 버려지는 풍산나물콩의 미 이용자원 활용에 대한 연구이다. 로스팅 공정을 도입하여 온도에 따른 생리활성변화를 분석한 결과 이소플라본은 로스팅에 의해 비배당체 함량이 증가하여 RaJP(30.19 μg/g)에 비해 RoJP120(62.13 μg/g)에서 약 2배 증가, RoJP180 (87.58 μg/g)에서 약 2.9배 증가하였다. 총 폴리페놀, 플라보노이드 함량 및 항산화활성은 로스팅 유무에 따라 유의적 차이(p<0.05)를 나타내었으며 RoJP180에서 폴리페놀 410.32 μg GAE/mg, 플라보노이드 56.04 μg QE/mg, DPPH 라디칼 소거능 76.59%, ABTS 라디칼 소거능 51.97%, SOD 유사활성 52.63%을 나타냈다. 항염증 효능 분석 결과 LPS로 유도한 RAW 264.7 세포에서 농도 의존적으로 염증성 cytokine TNF-α, IL-6, IL-1β 생성을 감소시켰다. 특히, 500 μg/mL에서 IL-6, IL-1β 발현이 celecoxib보다 우수하였으며, TNF-α, IL-6, IL-1β를 모두 유의적으로(p<0.05) 억제하였다. 또한 COX-2와 iNOS의 단백질 발현량을 감소시켜 항염증 효과를 확인하였다. 이상의 결과, 콩나물로 발아되지 못한 채 버려지는 풍산나물콩은 로스팅 공정 도입에 의해 항산화활성 및 항염증 효과 등이 증진되어 기능적으로 우수성을 확보할 수 있었으며, 이는 긍정적인 품질변화로도 이어져 기능성과 품질 특성이 우수한 가공제품 원료로서 활용 가치가 충분하다고 판단된다.


This study was conducted to explore the potential of Pungsannamul-kong, which did not germinate from soybean to bean sprouts and was discarded, and to find out the changes in composition and bioactivity during roasting treatment. The functional effectiveness of isoflavone contents, as well as their antioxidant and anti-inflammatory activities, were analyzed with Pungsannamul-kong roasted at various temperatures: 100℃ (RoJP100), 120℃ (RoJP120), 140℃ (RoJP140), 160℃ (RoJP160), and 180℃ (RoJP180). The aglycone content of isoflavones was the highest (87.58 μg/g) in RoJP180 and was correlated with the increase of genistein. As the roasting temperature rose, total polyphenol content increased to 410.32 μg GAE/mg, flavonoid content to 56.04 μg QE/mg, DPPH radical scavenging activity to 76.59%, ABTS radical scavenging activity to 51.97%, and SOD-like activity to 52.63%. NO production was significantly suppressed in 500 μg/mL of all the roasted Pungsannamul-kong groups (p<0.05). TNF-α, IL-1β, and IL-6 expressions were suppressed in a concentrationdependent manner as the roasting temperature increased. Western blotting also showed that iNOS and COX-2 expression were suppressed after roasting at 180℃, confirming an anti-inflammatory effect. This study concluded that non-germinated soybeans were still valuable in terms of nutritional and functional properties. Moreover, roasting treatment increased the isoflavone content and improved physiological bioactivities such as antioxidant and anti-inflammatory activities.

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9제주용암수를 적용한 한식 메뉴의 감각특성 및 소비자 기호도

저자 : 박희정 ( Hee Jung Park ) , 이혜란 ( Hye Ran Lee )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 25권 1호 발행 연도 : 2021 페이지 : pp. 70-76 (7 pages)

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The purpose of this study was to investigate the sensory properties and consumer preference of Korean menu for different cooking water. Mineral water (MW) and bottled water (BW) were used as cooking water. Sensory attributes were derived by qualitative evaluation, and preference tests were conducted using the duo-trio test and 9 point likert scale. Mechanic properties were also evaluated. For the sensory attribute, properties such as tough, greasy, glossy, salty were derived when cooked with MW. For consumer preference, overall taste, aftertaste, and degree of sticky of bap were significantly higher in MW than in BW (p<0.05). The preference for the rich flavor of sagol broth (p<0.05) was significantly higher in MW than in BW. Preference for taste and flavor of omija-hwachae was higher than BW (p<0.01). In the mechanical properties test, food material boiled with MW showed higher property for cohesiveness and gumminess (p<0.05). In conclusion, cooking water with high calcium and magnesium content has been evaluated to enhance the palatability of Korean menus such as bap and sagol broth, and thus it is considered that various Korean menus can be applied. This suggests that dietary calcium and magnesium intake can be increased by using cooking water with a high calcium and magnesium content.

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