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한국산업식품공학회> 산업식품공학> 사과 분말 및 사과 농축액 첨가에 따른 국수의 품질 특성

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사과 분말 및 사과 농축액 첨가에 따른 국수의 품질 특성

Quality Characteristics of Noodles With Various Levels of Apple Flour and Apple Concentrate

김미환 ( Mi-hwan Kim ) , The-thiri Maung , 문대균 ( Dae-gyun Moon ) , 류기형 ( Gi-hyng Ryu )
  • : 한국산업식품공학회
  • : 산업식품공학 24권2호
  • : 연속간행물
  • : 2020년 05월
  • : 120-125(6pages)

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목차

서 론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요 약
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본 연구는 사과의 첨가 방법과 첨가량이 사과국수의 품질특성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 조리특성 및 관능특성을 분석하였다. 밀가루를 기준으로 사과분말과 사과 농축액을 각각 0, 5, 10, 15, 20%로 달리 첨가하여 조리시간, 조리후 무게, 조리후 손실, 재수화율을 분석하였으며 조직감으로 경도, 부착성, 응집성, 탄력성, 씹힘성을 측정하였고 국수의 외관, 색상, 맛, 향, 조직감, 전체적인 기호도 에 대하여 관능평가를 실시하였다. 국수의 조리특성은 사과첨가량이 증가할수록 조리시간은 감소하였으며, 조리 후 무게, 조리 후 손실 및 재수화율은 증가하였다. 조직감은 사과첨가량이 증가할수록 경도와 씹힘성은 감소하고 부착 성은 증가하였다. 관능검사는 맛과 전체적인 기호도에서 대조군보다 높은 점수를 나타내었으며, 관능검사 전체항목 에서 사과첨가가 높은 점수 경향을 나타내어 사과첨가가 국수의 품질향상에 좋은 영향을 나타내는 것으로 확인되었다. 전체적으로 사과분말보다 사과농축액 첨가가 품질특성이 좋은 것으로 나타났으며, 특히 사과농축액 첨가 10% 군에서 외관, 향, 색, 맛, 조직감, 전체적인 기호도의 모든 항목에서 높은 품질 점수를 나타내었다.
This study aims to analyze the cooking and sensory characteristics of noodles to which different types and amounts of apples were added. Apple noodles were made by the addition of apple flour and apple concentrate to wheat flour in proportions of 0, 5, 10, 15, and 20%, respectively. Cooking time, weight after cooking, water loss after cooking, and rehydration rate were analyzed as cooking characteristics. Hardness, adhesiveness, cohesiveness, springiness, and chewiness were measured as texture characteristics, whereas sensory evaluation was performed on the appearance, color, taste, aroma, texture, and overall preference of noodles. The cooking time decreased as the amount of apple added increased, and the weight after cooking, water loss after cooking, and rehydration rate increased. The hardness and chewiness were decreased and the adhesiveness was increased as the amount of apple added was increased. The sensory test of apple noodles showed a higher score in taste and overall preference than that of the control. Furthermore, the addition of apples tended to produce a high score in all sensory tests, indicating that the addition of apples has a good effect on the quality of noodles. In particular, the addition of 10% apple concentrate showed high scores in all the tested characteristics.

UCI(KEPA)

간행물정보

  • : 공학분야  > 화학공학
  • : KCI등재
  • :
  • : 계간
  • : 1226-4768
  • : 2288-1247
  • : 학술지
  • : 연속간행물
  • : 1997-2020
  • : 1063


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1Taste Characteristics of Commercial Low-Salinity Kimchi

저자 : Ki-eui Lee , Ha-yull Chung

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 24권 2호 발행 연도 : 2020 페이지 : pp. 99-103 (5 pages)

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The preparation of commercial, low-salinity kimchi needs to be carefully monitored to maintain the taste of kimchi. To address this, the taste profiles of three brands of commercial kimchi were examined using a taste sensing system, as well as a sensory evaluation. The average sensory score (4.3/9.0) in the overall taste of low-salinity kimchi (A', B', and C') was significantly lower than that (5.1/9.0) of conventional kimchi (A, B, and C). The explanation for the result of A' seemed to be its decrease in saltiness (3.51) and increase in bitterness (8.55) compared to those (6.55 and 7.65, respectively) of A. In B', the saltiness (4.25) and the overall taste (3.7) were significantly decreased compared to B (6.23 and 4.8, respectively). Interestingly, no significant difference was observed in the overall taste (5.1) and saltiness (6.70) of C' when compared to C (5.3 and 6.46, respectively), confirming that salinity is a crucial factor in determining overall taste. Consistent with this finding, the overall taste of low-salinity kimchi correlated positively with its saltiness (>0.98) and umami (>0.82). These results advocate the careful determination of salinity required to maintain the taste of conventional kimchi in preparing low-salinity kimchi, while also pointing towards the need to develop effective taste enhancers for supplementing overall taste.

2Starch Digestion: In Vitro and In Vivo Models to Characterize the Glucose Release of Dietary Fiber and Rutin in Tartary Buckwheat

저자 : Kwang Yeon Lee , In Young Bae

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 24권 2호 발행 연도 : 2020 페이지 : pp. 104-109 (6 pages)

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Tartary buckwheat has established itself as a functional food source because of its basic nutrition and phenolic compound contents, such as dietary fiber (DF) and rutin (RU). However, little information has been obtained concerning the comparative effects of DF and RU on the in vitro and in vivo glucose responses of tartary buckwheat flour. Moreover, the relationship between the flour's in vitro starch digestibility and its components' blood glucose response is not well-known. This study found that DF and RU reduced rapidly digestible starch (RDS) by 37.32→33.88% and 41.71→30.28%, whereas they increased resistant starch (RS) by 30.47→31.46% and 28.41→36.78%, respectively. Furthermore, RU had a lower glycemic index (GI) compared to DF. The regression equation for the in vitro and in vivo data from RU exhibited positive correlation (R 2 = 0.99); however, DF did not display positive correlation, which indicates that the in vitro and in vivo GI mechanisms by DF and RU are different.

3추출 방법을 달리한 커피의 이화학적 특성

저자 : 고귀희 ( Gwi-hee Koh ) , 이찬희 ( Chan-hee Lee ) , 윤정로 ( Jungro Yoon )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 24권 2호 발행 연도 : 2020 페이지 : pp. 110-119 (10 pages)

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본 연구에서는 상압추출법인 드립여과, Aeropress, 가압추출법인 에스프레소, 고온추출법인 모카포트, Mukka, Brikka의 6가지 추출 방법에 따라 추출한 커피 추출물의 이화학적 특성 및 전자코와 전자혀 분석을 실시하였다. 이화학적 특성은 고형분, 산도, pH, 색도, 총 페놀 함량, 카페인, 클로로겐산, trigonelline 함량, 항산화 활성을 조사하였다. 각 추출 성분의 농도는 가수비(추출에 사용된 물의 부피/사용된 원두 중량)와 높은 음의 상관관계를 보였다. 각 농도를 추출 방법 별로 비교하였을 때, 가압추출법인 에스프레소에서 가장 높게 나타났으며 이는 에스프레소의 경우 가수비가 낮은 것이 크게 작용하였기 때문인 것으로 생각되었다. 사용한 원두 중량 대비 추출된 각 성분으로 비교하였을 때, trigonelline을 제외한 대부분의 성분들은 고온추출법에서 가장 높게 나타났으며, trigonelline의 경우는 상압추출법에서 가장 높았다. 이는 trigonelline이 열에 약하여 고온에서 일부 분해되기 때문인 것으로 추정되었다.
고온추출법인 모카포트, Mukka, Brikka를 비교하였을 때, 용출이 시작되는 온도는 각각 79.3℃, 121.7℃, 120.1℃이었다. 모카포트의 용출 온도가 100℃보다 낮은 것으로 미루어 볼 때, 용출을 유발시키는 기작은 증기압에 의한 효과라기보다는 하부 포트의 유체역학적인 구조에 기인하는 물의 대류 현상에 기인한 것으로 판단되었다. 전자코에 의한 PCA 분석에서 6가지 방법에 따른 추출물은 서로 구별이 잘 되었으며. 또한 고온 추출법 중 모카포트는, 고온추출법인 Mukka와 Brikka가 아니라 가압추출법인 에스프레소와 PCA 상에서 더 유사함을 나타내었다. 이는 모카포트의 추출 온도가 Mukka나 Brikka보다 낮은데 기인한 것으로 판단되었으며, 이는 전자혀에 의한 PCA 분석 결과와도 일치하였다.

4사과 분말 및 사과 농축액 첨가에 따른 국수의 품질 특성

저자 : 김미환 ( Mi-hwan Kim ) , The-thiri Maung , 문대균 ( Dae-gyun Moon ) , 류기형 ( Gi-hyng Ryu )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 24권 2호 발행 연도 : 2020 페이지 : pp. 120-125 (6 pages)

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본 연구는 사과의 첨가 방법과 첨가량이 사과국수의 품질특성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 조리특성 및 관능특성을 분석하였다. 밀가루를 기준으로 사과분말과 사과 농축액을 각각 0, 5, 10, 15, 20%로 달리 첨가하여 조리시간, 조리후 무게, 조리후 손실, 재수화율을 분석하였으며 조직감으로 경도, 부착성, 응집성, 탄력성, 씹힘성을 측정하였고 국수의 외관, 색상, 맛, 향, 조직감, 전체적인 기호도 에 대하여 관능평가를 실시하였다. 국수의 조리특성은 사과첨가량이 증가할수록 조리시간은 감소하였으며, 조리 후 무게, 조리 후 손실 및 재수화율은 증가하였다. 조직감은 사과첨가량이 증가할수록 경도와 씹힘성은 감소하고 부착 성은 증가하였다. 관능검사는 맛과 전체적인 기호도에서 대조군보다 높은 점수를 나타내었으며, 관능검사 전체항목 에서 사과첨가가 높은 점수 경향을 나타내어 사과첨가가 국수의 품질향상에 좋은 영향을 나타내는 것으로 확인되었다. 전체적으로 사과분말보다 사과농축액 첨가가 품질특성이 좋은 것으로 나타났으며, 특히 사과농축액 첨가 10% 군에서 외관, 향, 색, 맛, 조직감, 전체적인 기호도의 모든 항목에서 높은 품질 점수를 나타내었다.

5비가열 병합살균에 의한 후추의 향미 특성 변화

저자 : 이광민 ( Gwang Min Lee ) , 신정규 ( Jung-kue Shin )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 24권 2호 발행 연도 : 2020 페이지 : pp. 126-132 (7 pages)

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다양한 미생물 오염의 위험에 노출되어있는 후추를 서로 다른 3가지 비가열 살균 방법을 병합한 장비를 이용하여 살균 처리하였을 때 향미 특성의 변화를 분석하였다. 색도측정 결과 명도값과 색상각 값이 감소하여 어둡고, 진한 갈색으로 변했으며, 색도차는 6.11로 큰 차이를 보였다. Piperine 함량은 살균 처리 전 28.4±0.25 mg/g에서 살균 처리 후 20.4±1.06 mg/g으로 28.6% 감소율을 보였다. 강도평가 결과 살균 처리 전후 두 시료 사이의 색과 향이 구분되었으며, 매운맛과 혀의 아린 정도는 구분되지 않았다. 색에 대한 강도평가 결과는 살균 처리 후 후추의 색이 살균처리 전보다 어둡다고 평가된 색도측정 결과와 유사한 경향을 보였으며, 매운맛에 대한 강도평가 결과는 살균 처리후 piperine 함량이 감소한 분석결과와 차이를 보였다. 살균처리 후 후추의 솔잎치약, 페퍼민트, 화자오의 시원한 향이 약하다고 응답하였으며, 들깨의 고소한 맛이 강하다고 응답했다. 이외의 항목에서는 유의적인 차이를 보이지 않은 것으로 나타났다. 조리적용 시에는 적용된 품목의 점도와 지방함량에 따라 향과 맛에 대한 항목의 구분에 차이가 있었으며, 크림수프와 같이 점도가 높고 지방함량이 높은 식품에 적용했을 때 향과 맛의 큰 차이를 느끼지 못하는 것으로 판단된다. 이전 논문의 개별살균 처리 후 후추의 미생물 저감효과와 향미 특성 분석 결과와 비교해 보았을 때 병합살균 처리 후에 미생물 저감효과는 더 높고 향미 특성은 살균 처리 전후 유의적 차이가 적어 산업적 적용 가능성을 보였다.

6자동기체제어 알고리즘을 이용한 상주둥시의 장기저장 효과 분석

저자 : 박천완 ( Chun Wan Park ) , 박석호 ( Seok Ho Park ) , 김진세 ( Jin Se Kim ) , 최동수 ( Dong Soo Choi ) , 김용훈 ( Yong Hun Kim ) , 이수장 ( Su Jang Lee ) , 손재용 ( Jae Yong Son )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 24권 2호 발행 연도 : 2020 페이지 : pp. 133-140 (8 pages)

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본 연구에서는 떫은 감의 저장기간 연장을 위한 저장방법으로 장기 저장기술인 CA저장을 제시하였으며 기체자동 제어 알고리즘을 이용해 떫은 감을 CA저장하고 감의 품질을 관찰하여 CA저장을 이용한 떫은 감의 장기 저장 가능 성을 파악하고자 하였다. 떫은 감은 2017년 10월 26일에 수확한 '상주둥시'를 이용하였으며, 크기에 따른 차이를 비교하기 위해서 2호 감(약 170 g)과 3호 감(약 145 g)을 선 별하여 사용하였다. 감은 CA저장(O2 4%, CO2 6%, C2H4 0.2-0.8 ppm, 0.5℃, 95%RH)과 저온저장(0.5℃, 95%RH, 대기상태)으로 구분하여 저장하였다. 그 결과 CA저장의 황색도가 저온저장의 황색도보다 26.3% 낮아 후숙이 지연됨을 확인하였다. 또한 CA저장한 감의 경도감소가 낮았으며 3호감이 2호감보다 높은 경도를 나타냈다. 탄닌은 저온저장에서 큰 폭으로 감소했으며 CA저장은 오히려 증가하는 경향을 나타냈다. 당도측정결과 2호감에 비해 3호 감이 낮게 나타났으나 저장방식에 따른 경향은 나타나지 않았다. 감모율은 CA저장이 저온저장에 비해 낮게 나타났으며 CA저장을 통한 떫은 감의 저장기간 연장효과를 확인하였다.

7배럴온도와 수분함량에 따른 식물성조직단백의 이화학적 특성

저자 : 문대균 ( Dae Gyun Moon ) , 김미환 ( Mi-hwan Kim ) , 류기형 ( Gi-hyung Ryu )

발행기관 : 한국산업식품공학회 간행물 : 산업식품공학 24권 2호 발행 연도 : 2020 페이지 : pp. 141-146 (6 pages)

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본 연구는 배럴온도(110, 130, 150℃)와 수분함량(40, 45, 50%)이 식물성단백질(분리대두단백, 글루텐)의 조직화 및 물리적 특성에 미치는 영향을 분석하였다. 분리대두단 백과 글루텐 압출성형 대체육의 수분용해지수는 배럴온도 110, 130, 150℃에서 수분함량이 40, 45, 50%로 높아질수록 증가하였으며, 150℃, 50%에서 7.00±1.00%로 가장 높게 나타났다. 수분흡착지수 역시 각 배럴온도에서 수분함 량이 높아질수록 증가하였고, 가장 높은 값은 150℃, 50% 의 수분함량에서 335.40±3.82% 나타났다. 탄력성과 응집성은 150℃, 40% 수분함량일 때 각각 91.96±1.27%, 85.82±2.39%로 가장 높게 나타났으며, 각 배럴온도에 따른 수분 함량이 증가할수록 탄력성과 응집성은 감소하는 경향을 보였다. 조직잔사지수는 배럴온도 110, 130, 150℃에서 각각 수분함량이 40, 45, 50%로 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 배럴온도 110℃, 수분함량 50%에서 가장 높은 36.13±0.18% 결과 값을 나타내었다. 각 배럴온도에서 수분함량이 증가할수록 명도(L)는 증가하는 경향을 보였으며, 배럴온도 150℃, 수분함량 40%에서 적색도(a)와 황색 도(b)는 각각 4.67±0.02, 20.01±0.01으로 가장 높게 나타났다. 미세구조를 관찰한 결과 배럴온도 150℃, 수분함량 40%에서 닭고기의 근육조직과 유사한 섬유구조를 나타내었다. 결론적으로, 분리대두단백과 글루텐 압출성형 대체육의 조직화는 배럴온도와 수분함량이 영향을 미치며, 최적 의 압출성형 조건은 배럴온도 150℃, 수분함량 40%로 판단되었다.

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